商场餐饮关店潮背后：预制菜是元凶，还是另有隐情？

当超过六成的95后愿意为‘看得见的炒锅’多付15%的费用，商场餐饮却掀起关店潮。是预制菜抹杀了锅气，还是租金、同质化与消费者变心的多重夹击？我们从北京SKP的排队明火厨房，到西贝的24小时透明直播，揭秘餐饮业如何用‘可视化信任’与‘体验式社交’逆袭。未来，竞争不再只是口味比拼，而是谁能让顾客为‘温度’买单——当情感成为新的调味料，餐饮的出路究竟在哪里？

哈喽大家好，欢迎收听我们的播客，我是主持人凌薇。今天我们特别邀请了餐饮行业专家陈明先生。陈明你好，谢谢林薇大家好，我是陈明，很高兴来聊聊这个话题。我们今天就来聊一聊最近这种闹得沸沸洋洋的商场餐饮的关店潮。大家可以看到，不光是北京上海广州这些城市都掀起了一个店铺关闭的热潮。然后很多人都在说，是不是因为预制菜的原因，是不是大家都不愿意去商场吃饭了。没错，这个话题最近很热，那我们就开始今天的讨论。咱们先，第一部分，咱们先来聊一聊关店潮的背后到底是不是因为预制菜，这是一个很现实的问题，最近大家在说说餐饮行业整体不太景气，对，那具体到商场里面的餐饮到底是不是因为预制菜，这个问题让大家对于行业的信心发生了变化。其实预制菜在最近这一年是非常有正义的，就大家会觉得餐厅里面用的那些预制菜，比如说那些牛肉粒什么之类的，都是非常规整的然后那个面条都没有锅气，甚至连香味儿都好像是被复制粘贴的，就大家会觉得，这与它菜单上面写的那种现炒的新鲜的，好像差的太远了。对，确实，这个让很多，经常去餐厅的人觉得很失落。对没错，而且调查显示，现在有超过六成的95后，他们都说，愿意为了能看到厨师在眼前炒菜这个事情而多花15%的钱。那如果说你餐厅里面用的是那种预制菜，那就相当于你把这个可见度拿掉了，那他们就会觉得，对我的信任感就大打折扣。那你觉得除了预制菜的问题，海有哪些原因会导致现在的餐厅，尤其是商场里面的餐厅会出现这种关店潮。其实现在大家的生活节奏很快，然后工作压力也很大，那很多人就会觉得去餐厅吃饭这件事情好像变得有点奢侈了，大家会更倾向于自己带饭，或者说简单的在便利店买一个饭。那另外，现在的租金和人力这些成本一直都在涨，那再加上现在大家对于饮食的健康和安全的要求也越来越高，那餐厅想要做好，其实门槛比以前高多了，再加上就是说同质化也很严重，创新又很难。所以这些原因加起来就导致了现在餐厅的生存环境也比以前恶劣很多，你觉得现在这种顾客对于餐停的选择？和对于餐品的要求和几年前相比有哪些明显的变化？我觉得现在大家更看重干近卫生，食材新鲜，那大家也愿意为了这种可见度的东西，就是多花点钱。那另外大家对于定制化这种个性化的服务也越来越挑剔了那如果说餐厅还是按照以前那种一成不变的方式在做事，那肯定就很难留住现在这种追求品质的顾客镜。关羽关店潮背后的原因，咱们就先聊到这儿休息一下马上回来那咱们接下来聊一聊第二部分的话题，创新的曙光，餐饮行业到底在哪些方面做了创新然后这些创新又带来了什么样的实际的笑果现在有很多餐厅，他把这种明火炒菜和这种现场制作放在了一个非常突出的位置，比如说像那个北京的skp。那个试点的店每天都有排号，然后还有直播评论区，就大家都在刷，看这国产值，这种互动感确实是挺新鲜的。对，还有这种社区的小店，他也是用这种现炒机架的。方十八大学后门的油烟，搬进了小区，也吸引了很多附近的居民，还有西贝。他就是用这种24小时的直播，让你云监工做油面，这种透明化的厨房，让顾客能够看到我的餐品。你是怎么做出来的？所以他们就愿意多花点钱买个放心。对这些他们的一些创新的做法，就把顾客的信任感和参与感都抓的死死的。你觉得最近这种商场里面的餐饮店它的一些新的玩法新的模式，有哪些特别的地方？比如说有一些餐厅它是这种现场表演，然后有一些餐厅它是这种半预制，它既有这种现场的情怀，又有这种效率，它可以保证出餐的速度，又可以让你看到我的食材是什么？我的环镜是什么？我的厨师是谁？对，然后，还有这种智能的餐停，它是这种无人的管理又干净又高笑，又有很多这种社交的元素在里面比如说有一些这种共享的厨房，有一些这种可以自己动手的区域，有一些这种主题的包装，还有一些这种大数据的驱动，让你永远都有新的选择。对，它其实是在吃饭的场景里面，融入了很多这种娱乐，社交科技这样的元素，你觉得这种餐饮行业的一些创新的做法到底给顾客带来了哪些实实在在的变化。比如说像这种现炒的透明的厨房，它其实让顾客吃的更加的安心，花更多的钱也变得理所当然了，有很多人他说，我看得到干净，我贵10块钱也认，这种信任感确实是挺重要的，对，还有这种智能的收银精准的推荐，让你的吃饭的过程也变得更加的高笑，更加的有趣。对，还有这种线上的线下的联动让顾客的选择也更加的多样，也有了这种社交的分享的乐趣。所以说整体的体验就被拉高了。好了，聊了这么久的创新做法，感觉信息量不小，咱都歇会喝口水，待会继续。那我们先来聊一聊第三部分，未来的展望。餐饮行业到底要怎么去适应这种新的变化。那我觉得，首先，第一个，你觉得行业整体会往哪些方向走，我觉得，未来的餐饮会更看重这种透明化、个性化然后健康化还有这种线上下线的融合就会。餐厅会变成一个你可以社交，可以娱乐的一个场所，而不只是为了吃饭。所以就是说体验的荆棘正在彻底的改变我们的用餐的方式。没错，而且预制菜其实也没有被判死刑它会在保证安全和品质的前提下，会变得更加的新鲜健康，这也会推动整个行业去提升自己的标准，包括大家的对于饮食的信任，也会慢慢的回归到品牌和食材本身。对，所以说餐饮的行业会变得更加的多元，更加的理性也更加的有活力。你觉得餐饮行业未来的竞争焦点会有什么样的变化。我觉得以后的话，大家其实已经不单纯是在比口味了，你是在比谁的家常菜更有温度？谁的可视化厨房更有参与感。谁的品牌故事更让人有共鸣。所以就是说情感和体验正在变成新的口味，没错，就是大家会更看重你的食材是不是透明化的，你的烹饪过程是不是可以看见的，你的人文关怀是不是可以感受得到的。对，那谁能够把这些细节做到极致，谁就能够赢得消费者的心。你觉得餐饮行业未来的发展趋势，会给商家和消费者带来哪些新的变化。以后的话，我觉得商家会越来越需要去创新，去提升自己的服务体验，然后还要去善于利用这些新的技术，新的模式对，才能够去满足大家现在这种多元的理性的消费需求，那消费者的话，就会更方便的去找到适合自己的好餐厅，对那整个行业的笑率和满意度，都会被推上一个新的台阶。对，今天咱们聊了这么多，关于餐饮行业的一些创新和变化。其实我觉得归根结底，还是大家对于品质对于体验，对于信任的追求，让这个行业变得越来越好。好了，那么这以上就是这期播客的全部内容，感谢大家的收停咱们下次再见